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Qual a diferença entre as cervejas especiais azedas?

Pela presença do azedo em seu gosto, as cervejas do estilo Lambic, Wild e Sour não são as mais populares no mundo cervejeiro. Porém, o interesse por esse estilo vem aumentando por todo o mundo e também no Brasil, o que cria a intrigante pergunta: quais são as diferenças entre esses três estilos e o que caracteriza cada um deles? Analisamos mais aqui no blog da Beer & Bier!

Começando a conversa, vamos lembrar que existem três famílias básicas de cerveja: Ale, Lager e Fermentação Espontânea. No entanto, muitas vezes a cerveja Lambic é considerada como integrante de uma família primária das cervejas, o que não se mostra correto.

Podemos dizer que a levedura da cerveja Ale fermenta em uma temperatura maior que as outras e ao final do processo se aloca acima da cerveja. Por outro lado a levedura da Lager fermenta em uma temperatura mais baixa e quando termina de fermentar vai para o fundo da cerveja.

Como funcionam as cervejas de fermentação espontânea

Quanto as cervejas de Fermentação Espontânea, pode-se dizer que elas se caracterizam pelo uso da levedura Brettanomyces, sendo o fator preponderante de diferenciação em relação a outras famílias. No entanto, as cervejas desta família usam uma série de leveduras e bactérias acéticas para trazer características diferenciadas às receitas.

A Lambic é a cerveja de Fermentação Espontânea mais comum e conhecida. Originalmente feita na Bélgica, está ligada à história de sua região, no sudoeste da Bélgica. Teoricamente, só as cervejas feitas em Lambeek e Pajottenland podem receber essa denominação. As demais devem ser chamadas de “cerveja tipo Lambic Belga”.

Uma Lambic clássica tem de ter coloração clara, ser ácida e ter maturação em madeira. Além disso, tem de conter, necessariamente, a levedura Brettanomyces. Em todos os casos essa cerveja fermenta de forma natural. 

Mitos e verdades

Criou-se um mito a respeito dessas cervejas de que apenas poderiam ser produzidas na Bélgica. Porém, as condições para sua produção estão constantes em todos os lugares da Terra, bastando criar uma cultura de leveduras apropriadas para a cerveja.

É possível, também, criar artificialmente esse ambiente regando o local com cerveja do estilo e que ainda contem os microrganismos vivos para se proliferarem ali. Fermentadores de madeira e barris também costumam ter sua colônia de microrganismos. Assim, é possível garantir a qualidade e a homogeneização da cerveja. 

Outra dúvida é a respeito do processo higiênico! A intensidade da atividade microbiológica impede que o líquido seja estragado por entrar em contato com qualquer outra coisa. O líquido é protegido por sua espuma e por uma camada de CO2. 

Diferenças de Sour e Wild Ale

Esse estilo de fermentação depende de organismos selvagens, mas pode ser controlado artificialmente. Quando ocorre essa mistura a cerveja deve receber o nome de Wild Ale diferenciando-se, assim, das Lambic.

A Sour, teoricamente, é mais industrializada. Sua principal característica é a utilização dos lactobacilos como levedura. Algumas receitas se utilizam de Pediococcus e também das Brettonomyces, utilizada nas Lambic. Em ambas as cervejas, é possível utilizar frutas em geral ou cerejas, em especial, em uma segunda fermentação para trazer notas azedas.

O que diferencia essas três cervejas é seu processo de produção. Porém, é complicado determinar quais são as reais diferenças das cervejas azedas. Muitas vezes, é a questão sensorial do produto final que vai determinar a qual estilo cada cerveja produzida pertence.