História da Cerveja, Escolas e Principais Estilos

 

Entender a cerveja que habita seu copo requer um pouco de leitura e prática, e pode ser bastante prazeroso.

Por isso estamos trazendo aqui características básicas, que vão desde o surgimento da cerveja, passando pelos tipos de fermentação (Lager e Ale), chegando às Escolas Cervejeiras e os estilos mais conhecidos e consumidos no mundo.

 

Breve Histórico: O Surgimento da Cerveja

 

Não há registro oficial e preciso sobre o surgimento da cerveja. Sabemos apenas de sua longa data. A primeira prova arqueológica referente à produção da cerveja está na Suméria, quando – por volta do ano 6.000 a.C. – os sumérios perceberam que a massa do pão, ao ser molhada, iniciava um processo de fermentação. Desse processo vem a definição de “pão líquido”, e então surge a “cerveja primitiva”.

Cabe observar que a cerveja veio após o vinho, e podemos dizer, sem juízo de valor, que resultou em um processo de ampliação do processo de fermentação, uma vez que utiliza diversas fontes de açúcar para converter em álcool, que antes tirado direto da fruta, passa a ser extraído de cereais, que passam pela conversão de amido em álcool.

 

Lei da Pureza Alemã: Reais motivações e suas consequências hoje

 

Reinheitsgebot – nome pomposo para a famosa Lei de Pureza Alemã, publicada pelo Duque Guilherme IV em 1516, na região da Baviera.

É comum algumas cervejas serem definidas apenas como “puro malte”, porém na verdade isso não diz muita coisa sobre a cerveja, a não ser que a cervejaria está seguindo fielmente uma lei de mais de quinhentos anos. Tal lei permite apenas o uso de água, cevada e lúpulo na cerveja (leveduras só foram inseridas no século XIX).

Alguns afirmam ser a lei mais antiga do mundo no que se refere a esse tema, no entanto, em 1156, já havia uma lei diretamente ligada à qualidade da cerveja em Augsburg. Essa lei afirmava que caso o cervejeiro fizesse uma cerveja ruim, deveria jogá-la fora ou doá-la aos pobres.

 

Mas, afinal, a Lei de Pureza determina a qualidade da cerveja?

Alguns afirmam que ela foi uma ação que visava controlar a qualidade da bebida, mas há um “outro lado da moeda”.
Interesses puramente econômicos estavam em jogo e, entre eles, destacam-se: a tentativa do Duque em desmontar o monopólio de um rival, que possuía grandes fazendas produtoras de trigo (tanto que após o falecimento do rival, sem deixar herdeiros, o trigo foi reinserido à cerveja); e a preservação do trigo e centeio para a produção de alimentos.

A consequência da Lei da Pureza Alemã nos dias atuais incide no marketing. Muitas cervejarias a destacam como garantia de qualidade, o que de fato não chega a ser. Uma cerveja “puro malte” pode ser boa, mas também pode ser repleta de defeitos.

A qualidade está sempre na qualidade dos insumos, no respeito ao tempo necessário na maturação e fermentação, e também na proposta da cerveja (o milho, por exemplo, pode ser usado apenas para geral álcool e manter a cerveja com um corpo mais leve).

 

Classificação e Tipos de Cervejas

 

Quando o assunto é classificar cerveja, surgem diversas maneiras formais e informais de classificá-las. Um exemplo disso é a classificação das cervejas como fraca, extra ou forte. Ou quando alusivamente classificamos pelo teor alcoólico baixo, moderado ou forte.

A verdade é que essas formas de classificação, apesar de ajudarem o público a diferenciá-las, dizem pouco ou quase nada sobre suas características sensoriais de aroma e sabor.

Diante do mundo de opções trazidas atualmente, tornou-se necessário aos consumidores brasileiros um melhor entendimento sobre o tema, a fim de entender o que se esperar do precioso conteúdo da garrafa escolhida.

 

Ale e Lager (Estilos ou Famílias de Fermentação?)

 

Muitos já ouviram menção aos nomes, porém poucos sabem o que significam de fato.

É recorrente ver alguém falando “gostei dessa Ale encorpada” ou “essa Lager leve me agradou”. No entanto não são estilos, mas sim famílias de fermentação. A Lager é feita com leveduras agindo na parte de baixo do mosto, com temperaturas baixas, por um período maior de tempo e é conhecida como “baixa fermentação”; no contraponto, a Ale, conhecida como “alta fermentação”, requer tempo menor para a ação das leveduras, que funcionam sob temperaturas mais elevadas e no topo do mosto.

Sendo assim, a melhor forma de entendermos as cervejas é separando os estilos por tipo de fermentação.
Podemos defini-las da seguinte forma:

Ale – produzidas por leveduras que agem no topo do mosto e atuam numa temperatura de 16 a 25 °C.

Lager – produzidas por leveduras que afundam no mosto durante a fermentação. Trabalham em temperaturas mais baixas que as Ales, de 8 a 14 °C.

Lambic – Na terceira família de fermentação, vemos as cervejas de “fermentação espontânea” ou as Lambic. Estas são fermentadas com leveduras selvagens, que se encontram naturalmente no ambiente da cervejaria e entram em contato com o tanque de fermentação, que permanece aberto durante todo o processo. Essas cervejas carregam uma acidez acentuada, e podemos dizer que são as que mais se aproximam da cerveja primitiva. (pedioccocos, etc…)

É importante destacar que não existe uma regra que determine se Ale é mais complexa que Lager ou vice-versa. Temos ales bastante intensas, bem como Russian Imperial Stout e Scotch Ale; no entanto temos outras com menos intensidade, como é o caso da Kölsch. Por outro lado existe Lager mais neutra, como é o caso da Pilsen; mas em contrapartida podemos observar Lager mais complexa, como é o caso da Doppelbock.

 

As Escolas Cervejeiras

 

A seguir, traçaremos as principais características das Escolas Cervejeiras, porém vale destacar que se trata apenas de uma referência para facilitar o entendimento, uma vez que a história da cerveja está em constante construção.

 

Escola Alemã

Apesar de a Alemanha ter sido responsável pela descoberta da levedura lager de baixa fermentação, o crédito da descoberta da cerveja Pinsen foi dos checos. Em 1845 um monge contrabandeou leveduras lager de Munique para a cidade Pilsen, este a entregou a um cervejeiro que viajara à Grã-Bretanha e aprendera sobre técnicas para fazer maltes claros, e juntamente com técnicas desenvolvidas por ele, desenvolveu uma cerveja verdadeiramente dourada, conhecida hoje como Pilsner Urquell.

A fabricação de Lager predomina na Alemanha, e elas podem ser claras como a Pilsen, pretas como a Schwarzbier (maltes torrados que remetem café), escuras como a Bock (maltadas com notas de tostado), leves como as Helles (maltadas com leve aroma de tostado), ou fortes como as Doppelbock. Porém na Alemanha, mesmo com o destaque das Lagers, se faz Ales bastante consumidas no mundo todo, bem como a Weissbier, a Kölsh e a Rauchbier (peculiar pelo aroma de bacon, proveniente do processo de defumação dos maltes).

Embora a primeira Pilsen comercial tenha surgido na República Checa (Pilsner Urquell), no que se refere ao tipo de fermentação, consta a responsabilidade dos alemães. Nesse sentido, praticamente temos no mundo, quanto ao estilo, a Bohemian Pilsner (da República Checa) e a German Pilsner (da Alemanha). A diferença está basicamente nos lúpulos utilizados.

 

Escola Belga

É comum ouvirmos que a cerveja belga está para o universo cervejeiro como o vinho está para a humanidade. Isso porque o jeito belga de consumir e produzir cerveja conta com polimento e sofisticação, bem como o fato de haver uma taça para cada cerveja, sempre valorizando a estética, apresentando bordas banhadas de ouro, por exemplo.

Dos estilos mais alcoólicos e de intensas cargas sensoriais, temos a Belgian Strong Golden Ale, Belgian Strong Dark Ale, Dubbel, Tripel e Blond Ale. Entre as cervejas de menor teor alcoólico e com cargas sensoriais consideráveis, destacam-se a Witbier (cerveja de trigo, geralmente com adição de raspa de laranja e especiarias) e a Lambic (fruto da fermentação espontânea, e de caráter ácido).

 

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Escola Inglesa

A escola inglesa é marcada pela a mais bem-sucedida Organização de consumidores do mundo. A CAMRA (Campaign for Real Ale), criada em 1972. Era comum até 1960 que as cervejas saíssem das cervejarias condicionadas em barril, antes de estarem prontas para consumo, terminando sua maturação nos porões dos Pubs ingleses. Após alguns dias, com uma bomba elétrica ou manual, a cerveja pronta era puxada até as torneiras e servida diretamente no copo dos clientes.

Pub é uma palavra constantemente repetida e querida pelos bebedores de cerveja, e a origem desse termo está na escola inglesa de cerveja, derivando da frase public house, como fruto de um período em que realmente se abria a porta de casa para consumo das cervejas produzidas ali mesmo, naquele espaço. Em grande parte, o ambiente do Pub caracteriza o jeito inglês de consumir e fazer cerveja.

O típico copo Pint garante dosagens elevadas de cerveja e, não por acaso, este surgiu como unidade de medida, uma vez que bebedores andavam desconfiando da “exatidão” dos mililitros, estabelecendo-se, então, os generosos 584 ml. Estilos como Stout, Porter, ESB, Scotch Ale, India Pale Ale, English Pale Ale, Porter e Barleywine destacam-se na escola inglesa.

 

Escola Americana

Sabe aquela gelada que você bebe no boteco? Há várias.

Temos a do rótulo azul, a do rótulo vermelho, aquela da tal Verão, uma que se diz cervejão, mas… no fundo são todas iguais! É injusto começar a falar de escola americana com essa informação, mas antes de perder o fio da meada, vamos lá: Standard American Lager não é Pilsen. Esse é apenas um nome dado por “força do hábito!”. Esse estilo de cerveja, leve, neutra – que possui como único intuito refrescar – surgiu nos EUA lá pelo século XIX e hoje é o estilo de cerveja mais consumido no planeta.

No mais, o jeito americano de fazer cerveja está na releitura de estilos clássicos, em geral, com uma pegada mais intensa e alguns carregados nos lúpulos americanos, conferindo um cítrico sem igual à cerveja. É comum colocarmos a palavra American na frente para definirmos os estilos, bem como American IPA, American Stout e American Wheat.

 

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Autor: Felipe Vasconcelos – Sommelier de Cervejas