Introdução ao Mundo da Harmonização de Cervejas e Pratos.

 

Embora muitos ainda não façam essa relação, cerveja e comida são ótimas companheiras. E isso não é apenas quando falamos do amendoim com uma loira bem gelada, mas também quando falamos de cervejas artesanais e os mais variados tipos de prato, incluindo sobremesa.

Paladar é algo pessoal, porém existem técnicas na hora de combinar a cerveja e a comida, e essas devem ser levadas em consideração sempre.

O caminho é longo, uma vez que envolve muitos sentidos, considerando os cinco paladares existentes (salgado, doce, amargo, azedo e umami), mas os princípios das regras são simples.

 

Existem três tipos de harmonização, sendo estes:

HARMONIZAÇÃO POR CONTRASTE

Consiste na harmonização que apresenta dois paladares opostos, sendo um no prato e outro na cerveja (doce com salgado ou amargo com doce, por exemplo).

Uma cerveja com bastante malte, que confere um paladar doce, pode harmonizar muito bem com um prato salgado, a exemplo de uma Doppelbock com queijo gorgonzola, onde o doce presente na cerveja faz contraponto ao salgado do queijo, fazendo com que a experiência não seja enjoativa.

 

HARMONIZAÇÃO POR SEMELHANÇA

Consiste na harmonização em que dois elementos em comum entre a cerveja e o prato são destacados (cerveja de malte caramelo com um doce que leva caramelo; cerveja cítrica com um prato cítrico; etc).

Cabe destacar que a harmonização por semelhança não se dá apenas pelo paladar, mas também pelo corpo da cerveja e a intensidade do prato. Uma salada, por exemplo, harmoniza por semelhança com uma Pilsen, haja vista que tanto o prato quanto a cerveja são leves e neutros, o que proporciona um equilíbrio onde o prato não apaga a cerveja, e nem o contrário.

O mesmo acontece com uma cerveja de corpo e teor alcoólico elevados harmonizando com um prato mais gorduroso, uma vez que nesse caso temos bastante complexidade nos dois elementos.

 

HARMONIZAÇÃO POR CORTE

A harmonização por corte acontece quando um elemento da cerveja é cortado por um elemento do prato, ou vice-versa (gordura do prato cortada pelo gás da cerveja; salgado do prato cortado pelo amargor da cerveja, etc).

Uma American IPA, por exemplo, harmoniza por corte com bacon, e isso acontece porque o bacon possui bastante gordura, e a American IPA possui carbonatação suficiente para cortar essa gordura na boca, limpando o paladar e preparando-o para uma nova mordida.

No caso do salgado sendo cortado pelo amargor, podemos trazer como exemplo a mesma harmonização da American IPA com bacon, porém neste caso o corte acontece entre o amargor da cerveja e o salgado do prato. Sendo assim percebemos que existem vários elementos numa só harmonização, o que pode trazer à mesma harmonização o corte, a semelhança e o contraste, porém neste caso observamos duas harmonizações por corte.

 

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SISTEMATIZANDO – Alguns Exemplos para Você Começar

Seguem algumas chaves que podem simplificar uma experiência de harmonização, mas lembre-se de que isso é apenas uma introdução.

Harmonização se aprende muito com degustações e compreensão sobre os estilos, e para isso vale, além de ler guias de estilos, também praticar e experimentar novas harmonizações em casa, atendendo ao seu paladar.

 

HARMONIZAÇÃO POR CONTRASTE – Exemplos

Queijos (queijos azuis e queijos duros: gorgonzola, parmesão, etc) com Doppelbock e Strong Dark Ale.
A harmonização ocorre entre o contraste do salgado dos queijos e o caráter doce dos estilos enumerados acima.

Carnes com English Pale Ale e Bock.
O caramelo presente nos dois estilos faz um contraponto ao salgado da carne.

Chocolate branco com IPA.
O amargo da IPA contrapões ao doce do chocolate branco.

 

HARMONIZAÇÃO POR SEMELHANÇA – Exemplos

Chocolate 50% cacau com Imperial Stout e Porter.
Uma harmonização bastante praticada, e que oferece uma das mais fáceis harmonizações por semelhança, nesse caso entre o cacau e o caráter de cacau que ganha o malte no processo de tosta. Cabe observar que chocolate ao leite também pode harmonizar, porém não oferece com tanto êxito uma harmonização por semelhança, haja vista seu caráter mais doce.

Saladas com Witbier e Pilsener (German e Bohemian).
Uma harmonização por semelhança da intensidade apresentada tanto pelo prato quanto pelos estios de cerveja sugeridos. No caso da Witbier ainda é possível investir numa semelhança maior utilizando molhos de base cítrica para a salada.

Ceviche com Lambic e Sour.
A acidez predomina nessa harmonização por semelhança. É muito comum usar Lambic ou Sour para harmonizar por contraste com uma sobremesa, sobretudo de frutas vermelhas, haja vista a comum utilização dessas frutas em ambos os estilos. Porém vale a pena investir numa harmonização com acidez predominante, uma vez que nesse caso temos dois estilos ricos de aromas e sabores, e um prato com acidez, porém não pesado, como é o caso do Ceviche. Isso ajuda a ressaltar todas as características da cerveja.

 

HARMONIZAÇÃO POR CORTE – Exemplos

Batata frita com American Pale Ale e Pilsner (German e Bohemian).
Os estilos mencionados possuem carbonatação suficiente para cortarem a gordura da batata frita, limpando o paladar de quem estiver harmonizando. É importante destacar que na harmonização por semelhança entre batata frita e Pilsener, a batata não deve estar salgada, fazendo prevalecer assim o gosto da batata pura, se assemelhando mais ao caráter neutro da cerveja e não anulando a cerveja em prol do prato. Já no caso da American IPA o sal é recomendado para a batata, uma vez que o sal é cortado pelo amargor, enriquecendo mais a harmonização.

Bolinho de bacalhau com American Pale Ale e Weizen.
Ambas possuem carbonatação suficiente para cortar a gordura do bolinho, e no caso da American Pale Ale, o amargor da cerveja corta o salgado do prato.

Macarronada à bolonhesa com Red Ale e Amber Ale.
A acidez presente no molho de tomate do prato é cortada pelo caramelo presente tanto na Red Ale quanto na Amber Ale.

 

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Autor: Felipe Vasconcelos – Sommelier de Cervejas